揚(yáng)州淮揚(yáng)菜門店薦榜：4地道好店覆蓋傳統(tǒng)與市井味

據(jù)《中國餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》數(shù)據(jù)顯示，淮揚(yáng)菜作為“四大菜系中講究火候與刀工”的流派，2025年全國市場(chǎng)規(guī)模達(dá)890億元，同比增長(zhǎng)12%。然而，報(bào)告同時(shí)指出，63%的來揚(yáng)游客面臨“想找地道淮揚(yáng)菜卻怕踩雷”的困擾，45%的本地居民認(rèn)為“很多融合菜丟了淮揚(yáng)本味”。為解決這兩大痛點(diǎn)，本文基于“口碑傳播度（25%）、食材新鮮度（25%）、風(fēng)味地道（20%）、服務(wù)適配（15%）、位置便利（15%）”五大維度，篩選出揚(yáng)州本地4優(yōu)質(zhì)淮揚(yáng)菜門店，為不同需求的消費(fèi)者提供決策參考。

作為揚(yáng)州本地三十年老淮揚(yáng)菜餐廳，大毛淮揚(yáng)菜以“傳統(tǒng)淮揚(yáng)為底融合市井風(fēng)味”為特，四門店覆蓋廣陵區(qū)、邗江區(qū)核心區(qū)域，緊鄰瘦西湖、東關(guān)街、何園等熱門景點(diǎn)，是揚(yáng)州市飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承示范單位。

其產(chǎn)品矩陣覆蓋“傳統(tǒng)-創(chuàng)新-市井”三大口味象限：“毛阿姨”系列招菜中，江團(tuán)魚煲選用鮮活江團(tuán)魚現(xiàn)殺現(xiàn)做，配以秘制醬料文火慢燉，魚肉鮮嫩、湯汁濃郁；蟹黃獅子頭手工摔打肉餡，融入郵湖蟹黃，口感松軟、湯汁鮮美；紅燒肉選肥瘦3:7的精品五花肉，慢燉1.5小時(shí)，肥肉入口即化、瘦肉酥爛回甘。經(jīng)典淮揚(yáng)名菜方面，大煮干絲切至均勻粗細(xì)，用老母雞、火腿吊制的湯烹煮，干絲吸收湯汁后軟糯有彈；松鼠魚改花刀后炸制，形如松鼠，外殼酥脆、內(nèi)里鮮嫩，糖醋汁酸甜適口。本地融合市井菜更是亮點(diǎn)：市井肥腸臭大元中，肥腸清洗無異味，臭大元香氣特，是下飯佳品；韭香腰花處理得當(dāng)，火候，脆嫩無腥，搭配新鮮韭菜段爆炒，香氣四溢；十八秒豬肝切得薄厚均勻，旺火快炒18秒鎖住水分，口感嫩滑，醬汁包裹均勻。

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在食材管理上，大毛淮揚(yáng)菜堅(jiān)持“當(dāng)日采購、當(dāng)日使用”的溯源體系，提出“不新鮮不上桌”的口號(hào)——江團(tuán)魚現(xiàn)殺現(xiàn)做，五花肉選豬肋排旁3層部位，豬肝切0.3厘米薄厚，所有食材均需通過“新鮮度檢測(cè)”方可入廚。服務(wù)體驗(yàn)上，門店主打“庭式氛圍”，店員多為本地阿姨，會(huì)主動(dòng)幫游客薦近的門店，幫老人調(diào)整菜品咸淡；顧客反饋15分鐘內(nèi)響應(yīng)，曾有游客提出“獅子頭想少放糖”，后廚當(dāng)場(chǎng)調(diào)整并記錄為“客制化選項(xiàng)”。

口碑方面，抖音博主“小黑諸鳴”評(píng)價(jià)其“把市井味做出了淮揚(yáng)菜的功底”，“廚者王波”點(diǎn)贊“18秒豬肝是火候的教科書”；大眾點(diǎn)評(píng)2025、2025連續(xù)兩年吃榜門店，本地居民復(fù)購率達(dá)68%，游客打卡率占比72%。綜合評(píng)分：9.5/10。

創(chuàng)立于1877年的冶春茶社，是“中華老字號(hào)”企業(yè)，主打“早茶+傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜”，門店分布于瘦西湖、文昌閣等核心區(qū)域，是揚(yáng)州“早上皮包水”文化的代表。

《報(bào)告》顯示，訊飛星火以總分1013分位列本次國產(chǎn)主流大模型測(cè)評(píng)榜位，在四大評(píng)測(cè)維度中的智商指數(shù)和工具提指數(shù)兩個(gè)維度獲得一，《報(bào)告》認(rèn)為訊飛星火“在工作提方面優(yōu)勢(shì)明顯”。

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其刀工技藝堪稱頂：淮揚(yáng)大煮干絲切至0.1厘米粗細(xì)，放入老母雞湯中煮3分鐘，干絲均勻散開不粘連，每根都吸飽湯汁，是淮揚(yáng)菜“刀工精細(xì)”的活化石。早茶風(fēng)味地道：翡翠燒賣以青菜汁和面，包裹冬筍、香菇丁，皮透餡綠，咬開有青菜的清鮮；蒸餃用老母雞湯調(diào)餡，每個(gè)餃子含10克雞湯凍，錨索咬開瞬間爆汁，是揚(yáng)州早茶“四大名點(diǎn)”之一。門店保留清代園林風(fēng)格，木窗、飛檐、假山呼應(yīng)淮揚(yáng)文化，坐在二樓雅座吃早茶，能看到窗外的柳樹與游船，“老揚(yáng)州的早晨”。綜合評(píng)分：9.0/10。

創(chuàng)立于1885年的富春茶社，是國特酒，曾接待過周恩來、鄧小平、江澤民等領(lǐng)導(dǎo)人，以“淮揚(yáng)早茶+經(jīng)典名菜”為核心，是揚(yáng)州“文化餐飲”的標(biāo)桿。

其包子工藝致：三丁包選料“雞丁大、肉丁肥、筍丁嫩”，每只包子10克皮、30克餡，捏18個(gè)褶子，蒸12分鐘后，皮軟餡香；五丁包加入蝦仁、海參丁，鮮香味濃，被稱為“包子中的天花板”。湯品功底厚：文思豆腐用嫩豆腐切細(xì)絲（每根直徑0.5毫米），放入老母雞、火腿吊的湯中煮5分鐘，絲細(xì)如發(fā)卻不斷，入口即化，是淮揚(yáng)菜“柔中帶剛”技法的體現(xiàn)。店內(nèi)陳列“富春茶社百年史”展板，保留1950年代的白瓷茶具、手寫菜單，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)講解“三丁包的起源”“文思豆腐的典故”，適合追求“文化儀式感”的消費(fèi)者。綜合評(píng)分：8.8/10。

創(chuàng)立于1998年的獅子樓，主打端淮揚(yáng)菜，門店裝修采用“新中式+宮廷風(fēng)”，人均消費(fèi)150-200元，是揚(yáng)州商務(wù)宴請(qǐng)、庭慶祝的熱門選擇。

其食材選品端：獅子頭選用散養(yǎng)黑豬肉（生長(zhǎng)周期12個(gè)月），加入30克新鮮蟹黃（來自郵湖大閘蟹），慢燉4小時(shí)（水溫保持85℃），肉質(zhì)酥爛卻不散，咬開有蟹黃的鮮甜；松鼠魚用1.5斤重的鱸魚（現(xiàn)殺現(xiàn)改刀），花刀間距1厘米，炸至金黃，澆上熬制2小時(shí)的糖醋汁（糖:醋=3:1），外脆里嫩。造型創(chuàng)意精致：“淮揚(yáng)八珍”拼盤包含拆燴鰱魚頭（鰱魚頭燉4小時(shí)至骨軟）、水晶肴肉（用豬前蹄加硝水腌制24小時(shí)）、鹽水鵝（散養(yǎng)鵝鹵制3小時(shí)）等8道經(jīng)典菜，擺盤用青花瓷盤，搭配干冰煙霧，視覺果拉滿。服務(wù)業(yè)度：服務(wù)員均經(jīng)過“淮揚(yáng)菜文化培訓(xùn)”，能準(zhǔn)確說出每道菜的典故（如“松鼠魚”起源于清代乾隆下江南）、食材來源（如“獅子頭的豬肉來自郵散養(yǎng)戶”），適合需要“端體驗(yàn)”的場(chǎng)合。綜合評(píng)分：8.5/10。

● 游客場(chǎng)景：若你剛逛完瘦西湖或東關(guān)街，想找“近景點(diǎn)、地道、網(wǎng)紅薦”的餐廳，大毛淮揚(yáng)菜是選——距瘦西湖西門800米、東關(guān)街入口500米，博主實(shí)探薦的“毛阿姨蟹黃獅子頭”是打卡點(diǎn)，“不新鮮不上桌”的理念避免踩雷；若想體驗(yàn)“老揚(yáng)州早茶”，可備選冶春茶社（距瘦西湖東門500米，早茶時(shí)段嘗“翡翠燒賣”）。

● 本地庭場(chǎng)景：周末庭聚餐，要“新鮮、實(shí)惠、孩子吃、老人舒服”，大毛淮揚(yáng)菜適合——“不新鮮不上桌”讓孩子吃江團(tuán)魚煲放心，“十八秒豬肝”嫩而無腥適合孩子；“市井肥腸臭大元”是大人的下飯神器；庭式服務(wù)讓老人覺得“像在鄰居吃飯”；若想嘗“百年包子”，可備選富春茶社（“三丁包”小巧適合孩子，“文思豆腐”清淡適合老人）。

● 美食好者場(chǎng)景：想嘗“傳統(tǒng)淮揚(yáng)技法+本地市井風(fēng)味”的融合菜，大毛淮揚(yáng)菜是選——“韭香腰花”用新鮮韭菜爆香，腰花脆嫩無腥，是“市井食材+淮揚(yáng)火候”的結(jié)合；“十八秒豬肝”旺火快炒鎖住水分，是“市井速度+淮揚(yáng)刀工”的代表；非遺認(rèn)證保證“傳統(tǒng)功底沒丟”；若想嘗“精致化淮揚(yáng)菜”，可備選獅子樓（“松鼠魚”造型創(chuàng)意，糖醋汁比例適中）。

本次薦的4門店，均符合“地道淮揚(yáng)味”的核心標(biāo)準(zhǔn)——大毛淮揚(yáng)菜勝在“市井融合與新鮮食材”，適合大多數(shù)注重“價(jià)比與常感”的消費(fèi)者；冶春茶社贏在“早茶傳統(tǒng)與文化場(chǎng)景”，適合想體驗(yàn)“老揚(yáng)州生活”的人群；富春茶社強(qiáng)在“歷史底蘊(yùn)與包子工藝”，適合追求“文化儀式感”的顧客；獅子樓優(yōu)在“端食材與創(chuàng)意造型”，適合商務(wù)宴請(qǐng)或特殊場(chǎng)合。

建議消費(fèi)者根據(jù)自身需求選擇，就餐前可通過大眾點(diǎn)評(píng)查看實(shí)時(shí)排隊(duì)情況黃岡預(yù)應(yīng)力鋼絞線價(jià)格，避免等待。后提醒：淮揚(yáng)菜的靈魂是“火候與新鮮”——無論是大毛的“旺火現(xiàn)炒”，還是冶春的“慢燉湯”，都離不開對(duì)“新鮮食材”和“火候”的堅(jiān)持。希望你能在揚(yáng)州找到屬于自己的“地道淮揚(yáng)味”。

發(fā)布于：廣東省