為期 15 天的山東集訓(xùn)營(yíng)已進(jìn)行到總部復(fù)訓(xùn)階段，20 余位來(lái)自山東門(mén)店的學(xué)員完成門(mén)店實(shí)操訓(xùn)練，隨即進(jìn)入此次項(xiàng)培訓(xùn)的環(huán)節(jié) —— 葷菜崗崗位實(shí)操。作為自助烤肉的核心出品崗位，葷菜崗直接決定了肉類(lèi)菜品的品質(zhì)與成本。此次集訓(xùn)門(mén)將葷菜崗實(shí)操作為模塊之一大興安嶺預(yù)應(yīng)力鋼絞線價(jià)格，旨在從源頭把控門(mén)店的出品質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

01 刨肉機(jī)規(guī)范實(shí)訓(xùn)：全流程把控，筑牢出品品質(zhì)生命線

肥牛是門(mén)店點(diǎn)單率的核心產(chǎn)品之一，而肉片厚度直接影響口感 —— 太厚涮不透、太薄易散碎，顧客對(duì)此十分敏感。

展區(qū)內(nèi)，來(lái)自鄉(xiāng)村孩子的畫(huà)作以其大膽的用、充滿(mǎn)想象力的構(gòu)圖吸引著每一位來(lái)賓。這些作品不僅展現(xiàn)了孩子們眼中的自然與生活，更透露出他們豐富的情感世界與成長(zhǎng)心聲。參與者在欣賞畫(huà)作的同時(shí)，通過(guò)掃碼聆聽(tīng)“小藝術(shù)”們的創(chuàng)作心聲，更直觀感受到孩子們作品背后的故事。

針對(duì)肥牛在厚度控制中易出現(xiàn)的問(wèn)題，培訓(xùn)老師強(qiáng)調(diào)：“刻度尺數(shù)值會(huì)因刀片磨損出現(xiàn)偏差，不能僅憑刻度判斷，需用游標(biāo)卡尺測(cè)量刀片與托盤(pán)的實(shí)際距離，并取二片肉測(cè)量厚度?！?這一操作規(guī)范旨在確保 0.15-0.18cm 肥牛出品標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，讓每一片肉都能呈現(xiàn)佳涮煮口感。

肉品狀態(tài)同樣影響刨制果。因此，肥牛需前一晚放入緩化冰箱進(jìn)行預(yù)處理，冬季溫度控制在 0-5℃，夏季 0 至 - 5℃。經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)緩化的肉品，刨制時(shí)成型完整、厚薄均勻，既保證了出品率，也大幅降低了因碎肉報(bào)損帶來(lái)的食材浪費(fèi)?！皽囟炔粚?duì)，肉的狀態(tài)就不對(duì)，刨出來(lái)要么碎要么硬。”

擺盤(pán)直接影響顧客的一印象和用餐體驗(yàn)。培訓(xùn)老師現(xiàn)場(chǎng)演示了標(biāo)準(zhǔn)擺盤(pán)要求：肉片需瘦壓肥、交錯(cuò)放置；每盤(pán)定量稱(chēng)重，保證份量一致；盤(pán)面鋪設(shè)平整無(wú)堆疊，邊緣整齊不外露。作為門(mén)店的招產(chǎn)品，肥牛不僅要好吃，更要好看?！安缓弦?guī)的出品和擺盤(pán)很容易引起客訴，影響門(mén)店?duì)I收?！?/p>

02 整板五花肉分切實(shí)訓(xùn)：下刀，破解食材成本控制難題

流浪泡泡作為一自助烤肉餐飲品，肉類(lèi)菜品作為核心菜品的同時(shí)，也同樣是門(mén)店食材成本占比大的部分。在保證菜品質(zhì)量的前提下，如何大化分切，將食材完整利用起來(lái)，關(guān)乎著門(mén)店經(jīng)營(yíng)的核心利潤(rùn)。

培訓(xùn)老師現(xiàn)場(chǎng)對(duì)培訓(xùn)用肉按紋理、肥瘦等差異做了且嚴(yán)密的分切演示，鋼絞線廠家幾分鐘時(shí)間即將整塊的用肉完成分類(lèi)切割、擺盤(pán)處理呈現(xiàn)在現(xiàn)場(chǎng)學(xué)員面前。

面對(duì)肉品紋理異常的情況，培訓(xùn)老師給出處理原則：先觀察紋理判斷問(wèn)題，若屬個(gè)別情況可將該塊肉統(tǒng)一改制成同規(guī)格小塊產(chǎn)品，避免浪費(fèi)?！拔覀冇幸曨l教標(biāo)準(zhǔn)流程，但實(shí)際情況可能不同。標(biāo)準(zhǔn)是大框架，具體要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際調(diào)整?！?/p>

分切質(zhì)量直接關(guān)聯(lián)門(mén)店毛利。同樣業(yè)績(jī)的門(mén)店，毛利可相差兩三個(gè)點(diǎn)，有些店能達(dá)到 52%，有些只有 43%，很大原因在于食材利用不當(dāng)造成的浪費(fèi)。

03 全鏈路落地實(shí)訓(xùn)：打通從總部到門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行后一公里

“標(biāo)準(zhǔn)能否持續(xù)執(zhí)行，取決于兩個(gè)因素：廚師長(zhǎng)的管理，以及個(gè)人的執(zhí)行力?！?/p>

“所有標(biāo)準(zhǔn)都貼在墻上，但若執(zhí)行者選擇忽視，標(biāo)準(zhǔn)便只是一張紙，說(shuō)一千道一萬(wàn)，做出來(lái)才是真功夫?！?/p>

在總部的培訓(xùn)環(huán)境中，學(xué)員面對(duì)的是一對(duì)一的指導(dǎo)和標(biāo)準(zhǔn)化的食材。而回到門(mén)店，情況截然不同：食材狀態(tài)可能因批次而異，門(mén)店遇到排隊(duì)峰時(shí)，后廚可能同時(shí)涌入大量訂單，在這種壓力下，學(xué)員能否將標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的輸出，才是真正的考驗(yàn)。

這也正是集訓(xùn)存在的意義 —— 通過(guò)系統(tǒng)化的培訓(xùn)，將標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)化為習(xí)慣，再通過(guò)門(mén)店實(shí)操和總部復(fù)訓(xùn)形成閉環(huán)，查漏補(bǔ)缺。

結(jié)語(yǔ)

標(biāo)準(zhǔn)化，是每一個(gè)餐飲品擴(kuò)張發(fā)展、穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)的核心要求。每每社會(huì)爆出食品安全、消費(fèi)客訴等問(wèn)題時(shí)，本質(zhì)上并非品缺乏意識(shí)或標(biāo)準(zhǔn)制度，而是紙面上的標(biāo)準(zhǔn)制度在終端門(mén)店的日常培訓(xùn)和執(zhí)行要求中未得到充分落地！

后廚培訓(xùn)的真正價(jià)值，在于將SOP里的書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)，轉(zhuǎn)化為日常運(yùn)營(yíng)中的實(shí)際操作。這不僅是技術(shù)練兵大興安嶺預(yù)應(yīng)力鋼絞線價(jià)格，更是支撐品規(guī)?；瘮U(kuò)張的底層能力建設(shè) —— 讓每一新店的后廚，都能快速?gòu)?fù)刻成熟門(mén)店的品質(zhì)與率，實(shí)現(xiàn)門(mén)店放心經(jīng)營(yíng)，品穩(wěn)步發(fā)展。